Zutaten (für 4 Portionen)
- Für die Macaire-Kartoffeln:
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 3 Eigelbe
- 20 g Butter
- 3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Dill)
- 1 EL Speisestärke
- frisch geriebene Muskatnuss
- Butterschmalz zum Braten
- Salz
- Für die Bohnen:
- 350 g Prinzessbohnen
- 100 g Bacon (in Scheiben)
- 30 g flüssige Butter
- Salz
- Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 100 g Knollensellerie
- 1 Möhre
- 100 g Lauch
- 1 TL Butter
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- 1 EL geschnittener Estragon
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Für das Fleisch:
- 800 g Rinderfilet
- 2 EL Butterschmalz
- Salz, schwarzer Pfeffer
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser garen, pellen und ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Presse drücken, Eigelbe unterrühren und mit Butter, Kräutern, Speisestärke, Salz und geriebener Muskatnuss vermengen. Kleine Küchlein formen und in heißem Butterschmalz beidseitig goldbraun braten.
Für die Sauce Schalotte, Sellerie, Möhre und Lauch fein würfeln. In Butter anschwitzen, mit Brühe ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne zugeben, fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Estragon einrühren.
Die Bohnen putzen, in Salzwasser etwa 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Zu kleinen Bündeln zusammenfassen, jeweils mit Bacon umwickeln, in eine Form setzen und mit flüssiger Butter bepinseln. Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Rinderfilet trocken tupfen, würzen und in Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Im Ofen etwa 25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist. Herausnehmen und unter Folie ruhen lassen.
Bohnen und Kartoffelküchlein bei 180 Grad etwa 10 Minuten im Ofen erhitzen. Das Filet in dicke Scheiben schneiden, die Sauce nochmals erwärmen und alles zusammen anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kräuterbutter servieren.
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