Zutaten (für 4 Portionen)
- Für die Portweinfeigen:
- 8 kleine Feigen
- 1 Bio-Zitrone
- 2 TL Nelken
- 1 Sternanis
- 150 ml roter Portwein
- Für den Fisch:
- 720 g Kabeljaufilet
- schwarzer Pfeffer
- 80 g Pancetta oder Bacon (in dünnen Scheiben)
- Salz
- Für das Risotto:
- 1 Stange Lauch
- 2 EL Olivenöl
- 180 g Risottoreis
- 60 ml trockener Weißwein
- 750 ml Geflügelbrühe
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 50 g geriebener Parmesan
- Außerdem:
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Zitronenzesten (von der zweiten Zitronenhälfte)
Die Feigen waschen, halbieren und vom Stielansatz befreien. Die Zitrone heiß abwaschen, halbieren, von einer Hälfte die Schale abziehen und den Saft auspressen. Portwein mit Zitronenschale, Zitronensaft, Nelken und Sternanis erhitzen, die Feigen zwei Minuten darin köcheln, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Kabeljau abbrausen, trockentupfen, in vier Stücke schneiden, würzen und jeweils mit zwei Scheiben Pancetta umwickeln. Den Lauch putzen, den grünen Teil in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen, den hellen Teil in Ringe schneiden.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Olivenöl erhitzen, die Lauchringe anschwitzen, den Risottoreis zugeben, glasig werden lassen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach heiße Brühe angießen und den Risotto unter Rühren in 20 Minuten garen.
Das Butterschmalz erhitzen, die Kabeljaupäckchen rundum zwei Minuten anbraten, auf ein Blech legen und im Ofen zehn Minuten fertig garen. Die Lauchstreifen trockentupfen und knusprig frittieren. Butter und die Hälfte des Parmesans unter den Risotto rühren, kurz ziehen lassen, dann mit Zitronensaft abschmecken. Den Risotto anrichten, den Kabeljau daraufsetzen und mit frittiertem Lauch, Zitronenzesten und je einer Portweinfeige garnieren. Restliche Feigen und Parmesan separat servieren.
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