Tierisches Herbstspektakel

Unterm Kessel lodert es. Früh am Morgen hat François Kolly 350 Liter Milch in den kupfernen Behälter gegossen, Milchkulturen hinzugefügt und alles auf 34 Grad Celsius erwärmt. Jetzt nimmt der Käsemeister den Bottich vom Feuer und gibt Lab hinzu: „Das ist ein Gemisch aus Enzymen, die die Milch zum Gerinnen bringen. Alpkäse wird traditionell über einem Holzfeuer erhitzt. Unsere Sorten sind Petit Moléson, Vacherin Fribourgeois, Lutin du Moléson oder Gruyère.“

Letztere Spezialität erhielt ihren Namen nach der Region La Gruyère (deutsch Greyerzerland) im Kanton Fribourg, einem der zweisprachigen Kantone der Schweiz. Ein Graf namens Wilhelm I. übernahm im 11. Jahrhundert die Macht. 18 Adlige folgten, bis Graf Michael zu sehr über seine Verhältnisse lebte. Um weiterhin flüssig zu sein, lieh er sich Geld von den Städten Fribourg und Bern, indem er seine Ländereien verpfändete.

Produktion direkt vor Ort

Die Landvögte waren es einst, die das Geschäft mit lokal erzeugtem Käse vorantrieben. Sie vergrößerten die Alpweiden und förderten den Export über den Genfersee nach Frankreich. AOP steht für „Appellation d’Origine Protégée“ und bedeutet „geschützte Ursprungsbezeichnung“. François Kollys Alpkäserei, die Fromagerie d’Alpage, befindet sich wenige Kilometer südlich von Gruyères in einem umgebauten Chalet aus dem 17. Jahrhundert unterhalb des Bergs Moléson auf 1.100 Metern Höhe. Das Lab hat die Milch inzwischen gerinnen lassen. Aus der Masse sollen kleine, runde Käse namens „Petit Moléson“ entstehen. Um den Käsebruch von der Molke zu trennen, verwendet François Kolly ein großes Hanftuch. Er drückt es auf den Boden des Kessels und hebt die Käsemasse damit heraus. Anschließend schöpft er sie in vorbereitete Kunststoffformen.

Wertschätzung für Arbeit

Alpabtriebe im größeren Stil gibt es seit 20 Jahren im weiter nördlich gelegenen Plaffeien. Etwa 20 Hirtenfamilien ziehen mit ihren Tieren im Abstand von 15 Minuten durch die Dorfstraße, die von Schaulustigen gesäumt ist. Aus der Ferne ist zartes Glockenbimmeln zu hören, das schnell lauter wird. Samtschwarze Angus-Rinder von der Groß Schwyberg Alp führen den Zug an. Sie haben nur kleine Glöckchen um den Hals gebunden. Das weiß-braune Fleckvieh von der Alp Thossis Rain hat einiges mehr an Gewicht zu schleppen. Riesige Glocken scheppern unter ihren Köpfen, die mit einer Sonnenblume geschmückt sind. Selbst ein Kessel, der für die Käsezubereitung genutzt wurde, kehrt auf einem Pferderücken zurück ins Tal. Gefolgt von einer Gruppe Ziegen, die mit Blumenkränzen herausgeputzt ist. Die hellbraunen Original Simmentaler sind mit einem farbenfrohen Herbstgesteck auf dem Kopf ausstaffiert. Jede eintreffende Herde wird vom Publikum mit Applaus begrüßt, um den Sennerinnen und Sennern für ihre Arbeit während des Sommers Wertschätzung entgegenzubringen. Die Smartphone-Kameras klicken.

Da die Kühe aus dem Greyerzerland ihre Milch nicht nur für die Käse-, sondern auch für die Schokoladenherstellung liefern, folgt ein Stopp in Broc. Per Audioguide können Besucherinnen und Besucher das interaktive Museum „Maison Cailler“ erkunden. 1819 gründete François-Louis Cailler sein Unternehmen in Vevey am Genfer See. Sein Enkel Alexandre-Louis eröffnete Jahrzehnte später eine neue Fabrik im Dorf Broc. So hatte er direkten Zugang zu frischer Alpenmilch. 1.500 Kühe, die im Umkreis von 30 Kilometern um Broc weiden, sorgen dafür, dass die Produktion läuft. In der vollautomatischen Schauproduktionsstraße werden kleine Schokoriegel geschnitten und in rot, blau und grün bedrucktes Papier gewickelt. Hier können sich Naschkatzen bedienen. Denn ein sinnlicheres Leckerli kann es für den Rückweg nach Gruyères nicht geben.

Dagmar Krappe genoss die kulinarische Reise

Ende September und Anfang Oktober finden in der Region Fribourg mehrere Alpabzüge statt. Informationen dazu gibt es bei Schweiz Tourismus unter switzerland.com oder beim Fribourger Tourismusverband unter fribourg.ch/tourismus.